Foie mi cuit con gelatina de IG Pacharán navarro y galleta de Idiazabal
Ingredientes para 4 personas
- 1 hígado de pato fresco o 1 foie mi-cuit en conserva
- Sal
- Pimienta
- Azúcar
- 1 cucharada sopera de brandy
- 200 g de pacharán
- 3 hojas de gelatina
- Brotes de mostaza
Para la galleta de Idiazabal:
- 75 g de mantequilla
- 50 g de queso Idiazabal
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
- 50 g de azúcar glas
- 125 g de harina
Elaboración
Para el foie mi-cuit:
- Sazonar el hígado de pato con sal, pimienta, brandy y una pizca de azúcar.
- Envasar en una bolsa de vacío y cocinar durante 30 minutos a 65 °C. Enfriar en agua con hielo y reservar en frío.
- Alternativamente, usar foie mi-cuit en conserva
Para la gelatina de pacharán:
- Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
- Llevar el pacharán a ebullición para evaporar parte del alcohol.
- Añadir las hojas de gelatina al pacharán caliente, mezclar bien y verter en un tupper cuadrado. Dejar cuajar en frío.
- Desmoldar y cortar en cubos.
Para la galleta de Idiazabal:
- Mezclar la mantequilla pomada con la sal y el azúcar glas hasta blanquear.
- Agregar el huevo y el queso Idiazabal rallado.
- Añadir la harina y formar una masa sin amasar demasiado.
- Envolver en film y dejar reposar durante 1 hora.
- Estirar la masa y cortar en la forma deseada.
- Hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
Acabado y presentación
- Cortar el foie en láminas gruesas.
- Acompañar con los cubos de gelatina de pacharán y servir con la galleta de queso Idiazabal
