Una tradición milenaria que convive con las más modernas técnicas de elaboración para obtener un queso de extraordinaria calidad, con todas las garantías higiénico-sanitarias.

Una actividad que es desarrollada en su mayoría artesanalmente por familias que utilizan únicamente leche de su propio rebaño, además de por pioneras pequeñas y grandes industrias. Elaborado con cariño, de acuerdo al saber hacer heredado generación tras generación y arropado por las más modernas técnicas de producción.

Proceso de elaboración

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasteurizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30º.

El cuajo, que habitualmente es de cordero lechal, se le añade limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera -baño de sal y agua- y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10 ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso irá aumentando la acidez que ayuda a su conservación. Este proceso durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores cualidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

Una práctica extendida es la del ahumado, al contrario de lo que ocurre en Urbasa, Entzia y otras poblaciones en las que tradicionalmente no se ha ahumado.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba, poco a poco, hasta llegar aproximadamente a 37 ºC. Así se logra extraer la mayor cantidad de suero posible y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Precisamente el objetivo para el que se inventó el queso.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del profesional quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan al fondo de la cuba cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De este modo se consigue el seguimiento y la trazabilidad de cada pieza.

Entre todos y todas han puesto a punto un queso cuyo prestigio está unánimemente reconocido, como lo demuestran los premios que viene alcanzando en diversos concursos. En esa calidad siempre habrá que seguir insistiendo dadas las dificultades que plantea su carácter de producto natural que carece totalmente de conservantes o colorantes.

El resultado de este proceso es un queso producido en Euskal Herria que está a la altura de los mejores de Europa. Un queso natural y genuino, una joya gastronómica que es el resultado de una naturaleza bellísima -las sierras de Urbia, Aralar, Gorbea- de una oveja autóctona y apropiada -del pastoreo de la oveja Latxa y Carranzana que contribuyen a la preservación de estos paisajes- y de la habilidad de las elaboradoras y elaboradores queseros en cuya actividad ancestral se dan la mano la tradición y el saber hacer.

El queso Idiazabal se presenta en sus dos variedades -ahumado y sin ahumar- aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación tanto en el gusto como en la presencia exterior.

Sin apenas variantes en cuanto a la rutina de elaboración, todos los quesos de oveja elaborados en Euskal Herria son básicamente iguales, si bien pueden existir diferencias según la época del año, la zona de elaboración y la técnica de las y los elaboradores.