Bacalao con Costra de DOP Queso Idiazabal y Aceituna Negra y Crema de Lechuga y Cebolla
Ingredientes para 4 personas
- 1 lomo de bacalao de 800 gr / 1 kg
- 50 gr de queso Idiazabal
- 50 gr de mantequilla
- 20 gr de aceituna negra
- 20 gr de pan rallado
- 10 gr de perejil
- Sal y pimienta
Para la salsa:
- 1 lechuga de caserío grande
- 2 cebollas
- 50 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
Elaboración
Mantequilla de Hierbas:
- Mezclar aceitunas negras picadas, perejil, mantequilla, pan rallado y queso rallado.
- Extender entre dos papeles sulfurizados y estirar con un rodillo.
- Reservar en el congelador para que se enfríe.
- Cortar en rectángulos.
Crema de Lechuga:
- Rehogar las cebollas cortadas en juliana en mantequilla y aceite de oliva.
- Cuando estén doradas, añadir la lechuga y un poco de agua.
- Cocinar durante 10 minutos y triturar.
- Colar por un chino fino.
Bacalao:
- Cortar el bacalao en tacos de 200 gr.
- Envasar al vacío con aceite de oliva y un diente de ajo.
- Cocinar a 65°C durante 8 minutos.
- Colocar en una bandeja de horno y poner la costra de mantequilla encima.
- Cocinar durante 2 minutos para que la costra funda ligeramente.
Acabado y presentación
Servir el bacalao con la crema de lechuga y cebolla.
