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Queso IdiazabalCaracterísticas sensoriales

El tipo de ojos presentes en la pasta de este queso es una característica indicativa, tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de elaboración del queso.

La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:

  • Actividad bacteriana.
  • Tipo de elaboración.

En la primera, el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria. En general estos ojos son:

  • Redondeados y lisos, de diferentes dimensiones, desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas.
  • Los ojos de origen bacteriano no son deseables en nuestro producto, si bien en ocasiones muy puntuales resulta insalvable su presencia, por tratarse en todos los casos, de elaboraciones artesanales a partir de leche cruda. La penalización en las catas ciegas será mayor cuanto más elevado sea el número de estos ojos presentes en la pasta.

En el segundo caso, un exceso de calentamiento de los granos de cuajada o un insuficiente prensado de los mismos, no permite una correcta  compactación de la pasta. Por ello, se producen pequeñas cámaras de aire en el interior del queso. Al corte, este tipo de ojos son pequeñas aberturas, de borde o superficie irregular. Se les denomina ojos mecánicos y no se castiga su presencia, siempre que el tamaño no sea muy grande (inferior a un grano de arroz) y se encuentren en pequeña cantidad.

También se pueden producir grietas verticales u horizontales en número escaso, pero sin apariencia cavernosa, defecto relacionado en ocasiones con un enfriamiento de la cuajada durante el moldeo y/o con una incorrecta maduración o conservación. Cualquier tipo de grieta es penalizada duramente por el Comité de Cata de la Denominación.

Estado óptimo de ojos

  • Ausencia de ojos o no muy numerosos.
  • Repartidos al azar.
  • Forma irregular en su mayoría.
  • Inferiores a un grano de arroz.
  • Ausencia de grietas.